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          歐勝冷風干燥設備在揚州風鵝、咸鵝中運用——助力傳承風味常年工業化生產
           
          發布者:admin 發布時間:2017/11/14 12:41:06 閱讀:1604次 【字體:

          冷風干燥機、低溫干燥機在揚州風鵝、咸鵝冷風風干中的應用

          風鵝 咸鵝 冷風干燥機 低溫干燥機 風鵝干燥機 咸鵝干燥機 風鵝烘干機 咸鵝烘干機


          引言:
                  
          風鵝是揚州一道傳統美食,在民間有著悠久的歷史,肉澤分明、香味濃郁,是饋贈親友的佳品。然而,記者采訪時發現,由于缺乏統一的加工制作標準,部分企業偷工減料,加工風鵝的過程并不,從而導致風鵝風味大打折扣,揚州風鵝的名稱也大受損害。
            市民感受 買的風鵝吃不出那個味了
            現在的風鵝沒有以前好吃了,好像少了一些什么?市民趙先生昨天給記者打來電話,講述了這兩年他吃風鵝的一點感受。
            趙先生是老揚州了。他介紹,以前每逢三九、四九的寒冬臘月,家家戶戶就開始腌制過年的肉制品,一串串腌制好的美食被掛在家前屋后的場景,讓人至今難以忘懷。過年腌制的品種也是五花八門,風鵝掛在外面風的時間越長,味道越鮮美。
            進入上世紀90年代,市場上也開始有風鵝銷售了。趙先生介紹,現在許多市民,包括老揚州也不再自家腌制風鵝,而是直接去市場上購買。前幾年的味道還可以,這兩年味道好像越來越差了。趙先生說,他個人非常喜愛吃風鵝,幾乎每年都買。但是,發現這兩年來,風鵝那種獨特的風味不見了。
            業內報料  七成以上風鵝未經風干
            到底是什么原因導致當前的風鵝口味大不如從前?一家風鵝生產企業負責人日前向記者報料稱,目前揚州生產的風鵝,有七成以上沒有經過自然風干晾曬,缺少這道重要工序。而如此加工成的風鵝,口味自然大打折扣。
            該負責人介紹,風鵝是一道傳統的特殊食品,按照傳統加工工藝要求,要經過腌制、風干等程序。其中,風干的要求最為嚴格,一般要求在四九前后進行,室外溫度在10攝氏度以下,否則容易招引蠅蚊等。風干的時間也有要求,一般要在室外至少掛4—7天以上。
            為了滿足市場需求,現在許多企業都引進了先進的設備,風鵝也可以進行全年不間斷生產。但是,都必須在特定的環境下進行。據介紹,腌制室的氣溫要求控制在18攝氏度以下,而風干室則要在10攝氏度以下,懸掛在風干室內的風鵝還要保持一定的速度進行流動。
            事實上,許多企業并不具備這些條件。該負責人透露,市場上有七成以上的風鵝沒有按要求風干。
            記者調查 市場風鵝價格差距較大
            風鵝市場的價格可謂差距巨大。昨天,記者從某市場了解到,風鵝的品牌眾多,不同品牌的價格也懸殊較大。最高的28/斤,最低只有16/斤。
            一家風鵝企業老板介紹,按市場平均價計算,風鵝的成本價大約在19/斤。而市場低于這個價格的風鵝比比皆是,許多企業就是通過偷工減料,節約成本,從而打價格戰。
            這位老板介紹,目前揚州生產風鵝的企業已經有數十家,年產風鵝量達500萬只。除了少數規模企業外,大多數是小型加工廠、作坊式企業,工業化程度較低。據統計,近年來,市場上風鵝的銷量已經出現下滑,缺失傳統風味,影響了消費者的胃口,是一個關鍵原因。
            部門說法 地方標準不具強制作用
            相關機構研究發現,風鵝中所含的酯類、醛類、酮類、醚類、醇類等風味化合物含量與風鵝風干時間長短成正比,這類物質對形成風鵝特有的風味起到重大作用。
            早在幾年前我省就出臺了《江蘇省地方標準——風鵝》,規范了風鵝的加工生產流程,明確要求風鵝必須經過腌制、風干、蒸煮等工序。
            但是,市質監部門相關負責人表示,由于該標準沒有強制作用,許多企業并未遵照執行。


                  
          傳統風鵝、咸鵝的制作一般在冬季進行,可利用自然環境風干,但受天氣影響較嚴重,自然風干周期長,衛生條件不達標,無法形成量產,同時,其它季節無法生產,無法滿足企業四季生產要求,因此,從企業自身生存、發展考慮,省去風干工藝已成了行業共識(由于省去風干環節,產品克重也有所增加,多余的水分也可以賣錢)。
                  
          目前,部分企業已利用機械設備模擬低溫冷風風干環境來風干肉制品、水產品等,一般采用傳統的冷風機脫水,用電加熱(或其它熱源)來平衡熱量,冷熱相互抵耗,能耗大,同時控溫效果差,脫水效率低,風干周期長,企業難以承受高額的能耗。

                  
          歐勝冷風干燥機,采用熱泵熱回收技術,可以將熱泵的熱量根據需要回收在庫房內,實現庫房內恒溫干燥模式,目前,在水產品、肉制品等產品上面有廣泛應用。
                
          歐勝冷風干燥機,采用領先低溫脫水風干技術,以高品質、高效益、低投資的企業方針致力于冷風干燥工藝與設備的推廣與應用。
             

          冷風干燥工藝特色:

          1、干燥特點:采用5—40℃低溫風干, 干燥過程中物料不變形、不開裂、不變色、不變質、不氧化、干燥徹底、干燥后復水性好、營養成分損失少,儲存期長,比任何傳統干燥設備更有效地保護干燥物的色、香、味、個體形態和有效成分;
          2、理化指標:低鹽低溫腌制、低溫風干,鹽度低,酸價及過氧化值較熱風及自然風干低;
          3、最低能耗:采用庫房式“無排濕”、低露點密閉脫水原理,無能源浪費,綜合對比,比其它熱風干燥節能50%左右;
          4、衛生條件:不受天氣影響,庫房內密閉脫水,干燥物與外界空氣隔絕,環境衛生;
          5、自動控制:采用電器盒微電腦板集中自動控制,恒溫干燥模式,一鍵式自動控制,無需人員值守,操作簡點,節省人工費用;
          6、突出優勢:模擬秋冬天自然風干環境(低溫、低濕、高風速),傳承了傳統風味(臘味),實現食品工業化批量生產,保證品質四季如一。

           
           
           
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